在大伙儿眼里，天津人的“配方”可能是这样的
：70克机灵幽默，30克仗义热情，再加上两吨“
乐呵乐呵得了”
。

随性、敞亮、自在，好像生活里最值得较真的事，无非是煎饼馃子里到底能不能放生菜。

但是，只有跟他们一块儿吃顿
捞面
，你才知道他们能有多认真。

天津的捞面能成席，其丰盛是全国独一份的。

正经吃起来，要四凉四热八个菜打头阵，用虾仁、紫蟹、鲜贝、肉片、香菇、口蘑……打成鲜香晶亮的卤子，配上专门的四个炒菜，外加十几样爽脆的鲜蔬当菜码，挑头再来一抹点睛的红粉皮，群英荟萃，才烘托出一碗面来。

刚做得的捞面，来一口？
摄影/三三公主
每个值得庆祝的日子，都离不开捞面：过年、过生日、婚嫁、乔迁、升学、
今儿个高兴
、
想吃顿好的
……好吧，要吃捞面，也不拘什么日子。

平平淡淡的一天，就不值得有滋有味儿地过啦？
有事没事，吃顿捞面，这就是独属于天津人的
仪式感
。

捞面碗里，有个宇宙捞面
，很多地方都有——水煮面条，“捞”起来就吃，是一种方便快捷的食物。

天津捞面的日常吃法，也很省事。

天儿热了懒得做饭？打发孩子出门买二斤切面。

面条煮熟了再过凉水，
倒点花椒油
，
澥点芝麻酱
，黄瓜丝切得细细的拌在面里，再剥两瓣蒜，吸溜一口，就是夏天的味道。

到了冬天，
羊肉片炒白菜丝
，添点红亮的辣椒油，点两滴醋，配上炒香的熟黄豆，再大的寒流也压不住从心里透上来的暖和。

天儿太热的时候，天津人的命就是芝麻酱捞面给的。

摄影/
天津捞面，也有它极其讲究的一面
——天津人的“仪式感”一上来，捞面顿时就变得极致奢华。

一顿认真的面，包括
卤子、炒菜、菜码、面条
四个部分，样样不能含糊。


卤子|包罗万象
卤子
，也就是配面吃的羹汁、浇头，是天津捞面的核心，花样也特别多。

西红柿鸡蛋、茄子肉丁、鸡蛋豆角、肉沫醋卤……只有你想不到的，绝没有不能用来打卤的。

在众多的卤子里，不能不提
三鲜卤
。

遵循京津冀地区的惯例，卤子里必备的是
猪肉、木耳、黄花菜
，三样同炒，加上香菇或者口蘑切丁吊出来的汤底，
“咸香”
的底色就有了。

天津不缺河鲜海鲜，卤子里还要放上
虾仁鲜贝
，“飞”进去两个鸡蛋，勾上浓浓的芡汁，一定要把沁入心脾的
“鲜”
味勾出来。

花椒油要现炒，卤子快出锅时，趁热往上一浇，刺啦一声，满屋飘香。

春天，就得拿整只的皮皮虾打卤！
摄影/Tian.upup
滨海部分地区，讲究吃
“全卤”
，那就更丰盛了。

什么瑶柱、海参、银鱼、紫蟹、鱿鱼须、香干丝、二姑包子、大麻花……反正什么好吃就往里面加什么，千万不能亏待了嘴。

滨海地区各种奇特卤子。

摄影/Tian.upup
不能吃肉怎么办呢？天津也有“素卤”，又叫
“馃子卤”
。

没错，就是煎饼馃子里夹的那个馃子。

先用香油搅匀了酱豆腐，连同葱花儿香菜一起，浇在切成段的馃子上，再舀一勺刚煮得的热面汤。

雪白的面汤遇上酱豆腐汁，霎时间激得豆香四溢，馃子卤就算完成。

吃的时候，还得用花椒油澥芝麻酱，和馃子卤一起拌面。

酱汁丰富，碳水充沛，吃上一口能精神一整天。


炒菜|独具特色

吃捞面，得配上“四个碟儿”的炒菜，所以天津捞面的别名也叫
“四碟捞面”
。

四样炒菜，一般就是
香干肉丝
、
摊黄菜
、
炒虾仁
、
糖醋面筋丝
。

每样都得有点讲究。

家常版四碟捞面。

摄影/耿超
香干肉丝
是道“口儿重”的菜，里面要放韭菜段或者青椒丝。

要是怕跟卤子一起吃太咸呢，可以不放盐，但最好来点酱油。

肉丝、豆腐丝染上浓厚的酱香，才最诱人。

炒鸡蛋
，关键是得热油下锅，拿铲子翻个两下，把鸡蛋划碎，赶紧盛出来。

此时的鸡蛋还没熟透，但余温足以把半生不熟的部分热熟，最能带出滑嫩的口感。

“吃鱼吃虾，天津是家”
，虾仁是天津一绝。

深秋时节，河里的
青虾
正肥，肉质也最紧密细嫩。

这样的活虾，不必太多处理，剥皮去肠，下锅清炒，出锅时还是晶莹透亮的。

虾仁入口，饱满弹牙，清新鲜甜，唇齿留香。

炒虾仁，先过油再清炒。

图/摇滚大厨
若是春节前后吃，一定要把青虾换成天津特产的
晃虾
。

晃虾上市的时间很短，就初春的那几天。

它皮薄、鲜嫩，肉质洁白细腻，还带着一丝淡淡的粉色，天津人也管它叫
“娃娃脸儿”
。

炒晃虾，要用爆火，绝不能放太多佐料掩盖了它的本味。

再讲究一点，可以油炸，香酥的外皮之下沁出来丝丝缕缕的甜味，是一抹出人意料的惊喜。

糖醋面筋丝
是天津捞面的灵魂。

先把油面筋里的“瓤”撕了，只留下最有韧性的那层皮，切丝，炸到焦脆。

炒好了糖醋汁，趁热往上一浇，给面筋丝挂上焦糖的颜色，从里到外透着一股子诱人。

面筋丝和面条一同入口，依然酥脆，嚼起来还能听到细小的
“喀呲”
声，酸甜的滋味逗引着食欲，叫人胃口大开。

糖醋面筋丝，是所有天津孩子的心头好。

摄影/VVs笨宝宝

菜码|点睛之笔

卤子和炒菜里少不了大鱼大肉，这时候必须来点
清新的菜码
做平衡，不然过犹不及，这捞面吃着就不香了。

黄瓜、萝卜、豆角、白菜、土豆、菠菜、红菜头、绿豆芽……不拘什么蔬菜，只要新鲜就好，该焯的焯，该切的切，拾掇好了整整齐齐的码在盘里，再准备点煮青豆、炒黄豆，就可以由着食客自由搭配了。

向左滑动
天津用甜面酱做炸酱面，配上菜码，是和北京不一样的风情。

摄影/小红书我是肉包
捞面席上，有一样菜码绝不能缺，那就是
红粉皮
。

粉皮不稀罕，稀罕的是那一抹亮眼的红，鲜艳又喜庆。

结婚或者摆寿宴，没了它就好像没了精气神。

配菜都这样精致，
面条
本身倒成了陪衬，但也不能太马虎。

随便买点切面是不成了，至少得换成
手擀面
。

这是考验厨师手艺的时候：面要醒发个小半天，揉得不软不硬、又光又圆，拿三尺长的大擀面杖推压拉滚，直到碾成面片，再折起来快刀切条，很见功夫。

天气冷了，顶好是吃点“一窝丝”的
抻面
，更筋道，也经煮，适合趁热吃。

老师傅做的手擀面，筋道又匀溜。

摄影/VVs笨宝宝
捞面碗里的老天津
著名相声表演艺术家
马三立
，年轻的时候常在南市一带吃捞面。

那时候他还没有发迹，手头儿紧，急着赶场子“撂地”去演出，就为图省事，在小摊上吃顿最简单的捞面。

稀里呼噜吞进去两碗，不够，再来两碗。

还饿，又得加上一碗。

捞面里没什么花样的配菜，但毕竟是白面的，在当时已经是难得的美味。

这样的捞面，和咱们之前所说的
“四碟捞面”
当然大不相同，而是完全回归了它的本色——扎根于旧天津卫百姓之间的
“平民快餐”
。

街头的捞面小摊，最能抚慰劳累一天的心灵。

摄影/夏夏夏天
天津是漕运大城，早在近代开埠之前就吸引了不知道多少人来
“闯码头”
。

船工、脚夫吃饭，又要快，又要解饱、吃了长力气，碳水丰富的小吃就成了不二选择。

天津的煎饼馃子、锅巴菜都是在这样的背景下发展起来，
捞面
也不例外。

让捞面从一众小吃里脱颖而出的，是天津的商行。

商行有规矩，要管员工的午饭。

管顿捞面，做着不麻烦，吃着也方便，不耽误下午干活。

商行又另有一个特点：需要招待主顾。

老主顾来谈生意，总不能到了饭点就送客吧？那就得留下张罗一顿午饭。

捞面配上几个时新的炒菜，用来招待客人也不寒酸，渐渐流行起来。

浇好了卤子和炒菜的四碟捞面，诱人不？
摄影/VVs笨宝宝
清末民初，天津
“八大成”
十分出名，那是八家名字里带“成”字的饭庄，代表了当时津菜的巅峰。

相传，“八大成”中的聚庆成、义和成两家的东家又合开了一家
“先得月饭庄”
，正式推出了全国独一份的
“捞面席”
。

那捞面席又与如今的“四碟捞面”不同，菜品奢华，四时轮换，真正成了宴会佳品。

如今饭馆里还有捞面席，二三十样配菜、卤子不算稀罕。

摄影/VVs笨宝宝
奢华的捞面席离老百姓太远，
“炒菜面”
才是大多数普通人的共同回忆。

这种平民色彩极浓的便席，如今只能在刘宝瑞的相声里听一听了，但对在大杂院里参加过婚礼的天津人来说，并不陌生。

天津市区的婚礼是在下午办，中午则要众亲友一起先吃一顿捞面。

旧时候不成文的规矩，办喜事要搭平顶的天棚，可是搭天棚的“棚行”已经找不到了，大家就不约而同地换成了绿帆布的棚子。

桌椅板凳，是向街坊邻居借来的；掌勺的也并非哪个酒店的专业“坐厨”，而是专门
“跑大棚”
的业余厨师。

菜品算不上很精细，但四凉四热八个酒菜、四碟面菜、十几样菜码外加红粉皮、两样卤子都会置办齐全，而且
用料实在，好吃管够
。

棚子不大，自家亲戚朋友就能坐得满满当当，主人家还要拿着大海碗，一家家给帮过忙、随过份子的街坊送过去，顺路捎上一袋喜糖，绝不会厚此薄彼。


看着丰富的捞面配菜，只恨“眼大肚子小”。

摄影/三三公主

近些年来，楼房越来越多，大杂院、胡同口的婚礼也渐渐成了儿时的回忆。

中午吃喜面的习俗倒还是没变，只是地点更换到了饭店、酒楼里。

捞面一上桌，那种亲热和喜庆，依然能触动天津人念旧的基因。

捞面，就这样从草根中萌发，经历过花团锦簇，也经历过返璞归真，最终化作深入每个天津人内心的
“仪式感”
符号。

今儿个吃嘛？捞面！
在天津人的心里，
与捞面有关的回忆
数也数不清。

过年，得吃面。

“初一饺子，初二面”，为了能按时吃上这碗捞面，初二的时候可得起个大早——
家家户户都出门买切面，起晚了就抢不着了
。

当然，年三十晚上的那顿饺子才是新春的主角，但初二自有其特殊的意义：那是出嫁的女儿回家的日子，也是经历了除夕的忙碌、一家人真正开始安安心心享受新年的安逸日子，一顿丰盛的捞面才能烘托团圆的气氛、寄托新春的期望。

一碗捞面“条条顺”，是天津人对新年的美好展望。

摄影/VVs笨宝宝
老人做寿，得吃面。

寿宴上的菜品琳琅满目，但谁也压不过那碗
“一根面”
的风头。

小孩子嘻嘻哈地跑过来给老寿星祝寿，又总在大人眼错不见的功夫，偷偷捏一根糖醋面筋吃。

伏天儿到了，得吃面。

夏日的黄昏，夕阳的余晖还没洒下来，家家户户已经飘出了面香。

吃的时候也不用摆桌子，一人一碗，或蹲或坐，端起来就吃。

有邻居下班了经过门口还得往里招呼：
“捞面，家里吃点儿？”
坐路边吃捞面，小风儿一吹，浑身舒坦。

摄影/宋面条
最牵动人情肠的，莫过于远行的游子归家时那碗捞面。

天津的习俗是
“长接短送”
，用长长的面条寄托长长的思念，希望能把亲人长久地留在家里。

也正因如此，无论游子回家时是深冬还是盛夏，是清晨还是深夜，进门第一口，总要吃上热乎的捞面。

捞面的味道，也就成了家的味道。

都说天津孩子恋家，焉知他们眷恋不已的，不是那碗离了家就再不是那个味儿的捞面呢？
只有热爱生活的人，才懂得认真对待每一碗面，把每一个或隆重或琐碎的日子过出仪式感。

蛋糕配捞面，过生日也得与时俱进呐。

摄影/梅大宸的梅
捞面普通，但绝不能凑合；正如生活平淡，也绝不能将就。

这是天津人的追求。

有事吃面，没事也得吃面，要抓住一切机会，创造欢乐的瞬间。

这是天津人的乐观。

饭点来趟捞面馆，看着长长的队伍就知道大伙儿多爱吃面了。

摄影/三三公主
他们平凡的坚持与热爱，就凝聚在这样的对话里：
“今儿个吃嘛？”“捞面！”
捞面里永远有家的味道。