黄酒是中国的传统酒，曹操煮酒论英雄，李白斗酒诗百篇，苏轼把酒问青天，喝的都是广义上的黄酒。

甚至到清代中叶，饮酒的主流都是黄酒。

风流才子袁牧，是个地道的美食家，他的饮食著作影响极为深远。

最后一章是茶酒单，他写道：
余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。

今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！
袁牧虽然不喜欢喝酒，可是品酒与评酒却不差，什么叫海内动行绍兴？在当时，绍兴就是现在国酒产地茅台镇的地位。

他提到的沧酒、浔酒、川酒也是黄酒，他认为各有所长，并不在绍兴之下。

然后他对当时的十大名酒一一点评，其中九种是黄酒，现在留下的只有绍兴黄酒而已，其余几乎都已失传。

绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。

又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。

故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。

余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。

烧酒上榜的只有一个山西汾酒：
既吃烧酒，以狠为佳。

汾酒乃烧酒之至狠者。

余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。

打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。

”
袁牧不爱酒，高度数的烧酒辛辣刺激无比，被他比喻为光棍，酷吏可以理解。

像贾府这样的贵族家庭，自然要亲“名士”而远“光棍”了。

第三十八回写赏菊吃蟹，吟诗作赋，少不了黄酒：
有两三个丫头煽风炉煮茶，这边另有几个丫头也煽风炉烫酒呢。

黛玉放下钓杆，走至座间，拿起那乌梅银花自斟壶来，拣了一个小小的海棠冻石蕉叶杯。

丫头看见，知他要饮酒，忙着走上来斟。

黛玉道：“你们只管吃去，让我自己斟才有趣儿。

”说着便斟了半盏，看时，却是黄酒。

第六十三回，袭人道：“我和平儿说了，已经抬了一罐好绍兴酒藏在那边了，我们八个人单替你做生日。

”也只有绍兴黄酒温婉的口感，才适合怡红院里的气氛。

如果宝玉带领众丫鬟，一起开怀畅饮老白干或二锅头，那画面可真够妖艳的。

风流茶说合，酒是色媒人。

连里出现最多的金华酒也是黄酒，现在已经失传。

第二十三回——金莲道：“咱们赌五钱银子东道，三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。

”
第三十五回——金莲快嘴，说道：“吃螃蟹得些金华酒吃才好！”又道：“只刚一味螃蟹就着酒吃，得只烧鸭儿撕了来下酒。

”……早间韩道国送礼相谢：一坛金华酒，一只水晶鹅，一副蹄子，四只烧鸭，四尾鲥鱼。

如果红楼吃法过于矜贵,那看看暴发户西门家的菜单，不难发现黄酒在市井的普及程度。

里这样点评金华酒：
有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。

亦以陈者为佳。

盖金华一路水清之故也。

既然黄酒好喝，又雅致，为什么今天我们提到喝酒，大部分都是指喝白酒和啤酒？黄酒是怎么淡出主流市场的？
首先说说黄酒的属性。

属于酿造酒，靠粮食发酵而成。

而度数高的烧酒属于蒸馏酒，蒸馏技术很可能是蒙古人从欧洲带过来的。

明代的李时珍在《本草纲目)中记载：“烧酒非古法也，自元始创之。

”
从古至今，人们一直在追求将酒的度数提高。

因为在一定范围内，高度酒的口感比低度酒更佳。

在明代及清早期，烧酒已经出现，局限于平民阶层的饮用范围，喝烧酒的不是贩夫走卒，就是土匪。

清中期之后，烧酒慢慢开始流行，原因之一是人们的生活水平不断下降，烧酒度数高，饮用更经济实惠。

黄酒度数低，价格高，大量饮用不易醉，总的饮酒成本高过烧酒。

而且粮食产量开始减少，黄酒在经济价值上不如烧酒，因为费粮多，而酒精度低，开始逐步缩小产量，北方饮用黄酒的习俗逐步被烧酒所取代。

烧酒在清末达到产量高峰，1949年以后，烧酒、高粱酒统一被称为白酒。

作家阿城在中写道：
李白他们的古代，一般人，尤其文人，是不喝我们现在这种白酒，也称为“臭酒”的。

“臭酒”是两次以上蒸馏，消耗粮食的量很大，多是河工，也就是黄河防洪的服徭役者喝，或苦力喝，再有就是土匪，一是抵寒，二是消乏，三是壮胆。

我们现在社会上流行喝臭酒，是清末至民初军阀时期兴起来的，说实在，酒品很低，虽然广告做得铺天盖地。

其实在民国时期，黄酒也颇有市场。

民国四公子之一张伯驹曾经曰过：人在世上混，得有四样本事：一笔好字，两口二黄，三斤黄酒，四圈麻将。

张伯驹是谁？为人不识张伯驹，踏遍故宫也枉然。

丰子恺在台湾办画展时，作家谢冰莹劝他定居台湾。

他打趣道，“宝岛处处好，四季如春，人情味浓，独缺一点，无绍兴老酒。

”
民国以后，国家战乱，士人阶层的崩塌使黄酒渐渐失去了受众基础，社会现实的痛苦也使廉价、便于买醉的白酒更加风靡。

白酒多了道蒸馏工艺，去掉各种杂质，浓缩了酒精，达到同样酒醉效果时所需的量大大减轻了。

在战争年代，携带物资和交通不便利的条件下，白酒天然更有市场。

红军长征经过四川、贵州等几个主要的白酒产区，四渡赤水，对老红军、革命前辈们而言，当地白酒不仅是美酒，更是一段无法忘却的记忆。

1949年后苏联的影响也对白酒推广有一定作用，苦寒之地的人对白酒接受度高，伏特加简直就是酒精了吧。

于是，喝白酒的习惯逐渐从官场传到民间，直至成为国民酒类饮品。

对比白酒，黄酒在很多方面都处于劣势。

白酒对抗寒冷效果更强，以至于说“黄酒不过黄河”，这也是黄酒南盛北衰最主要的原因。

酒的陈化就是微生物的变化和反应，越高度的酒中微生物活性越低，黄酒十年陈化后口感变化远大于白酒，好的黄酒成本太高太难得。

黄酒的没落是一个过程，是随着白酒的兴起而越来越边缘化、区域化。

黄酒在整个酒类市场的占比仅为2%，逐渐成了江浙一带区域性的酒类，而不是百年前那样的全国性酒类。

黄酒生产企业集中在江浙地区，苏浙沪三地合计所占比重高达83%，黄酒消费的70%集中在占全国人口比重10.6%的浙江、江苏和上海。

黄酒是低调的，如果不是大闸蟹，我们很难想起它。

这几年，黄酒行业基本稳定，波澜不惊。

面对啤酒和葡萄酒新兴的顾客群不断增长，黄酒消费者则出现了断层，年轻人喝黄酒的算不算稀有动物？唉，可不要把料酒和黄酒混为一谈，绍兴人最烦别人说起黄酒来就是：哦，料酒。

黄酒可以作为料酒用，但料酒却不能当黄酒喝。

黄酒本来有深厚的文化积淀，现在只剩一个绍兴。

我们一起跟随鲁迅先生，去绍兴怀旧，追忆黄酒的黄金时代：
鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。

做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，这是二十多年前的事，现在每碗要涨到十文，靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十几文，那就能买一样荤菜，但这些顾客，多是短衣帮，大抵没有这样阔绰。

孔乙己是站着喝酒而穿长衫的唯一的人。

唉，这也间接说明黄酒形象很老化，很难在年轻用户中发展出时髦的元素。

黄酒的气度如酒本身一样，度数不高不低，色泽不明不艳，感觉不够亮丽，低调中有些不自信。

不行了，追忆不下去了，我要去思念大闸蟹了！
参考文献：
杨多杰；
南方周末；
知乎；
三联生活周刊；
新浪博客；
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