糖水的甜不只是甜在味蕾上，细心品尝的人总能体味到从心甜出来的快乐。
广州，被甜蜜浸泡着的城市
放眼整个岭南，气候闷热，而糖水可以提振精神，补充体力，因之得到宠爱。
在省潜一带，糖水得到普遍认可，是餐前饭后之佳饮。
糖水又称为甜品，并不是一种简单的加入食糖的溶液，炖煮糖水更是需要很高的技巧，火候与时间的拿捏均在毫厘之间，分寸极难。
因此这些糖水甜品不但补而不燥，且可滋补生津，兼有美容之功用。
广州人对于“糖水”的理解与其他地方有所不同。
各种食品如绿豆、红豆、芝麻、杏仁、桂圆、莲子、百合、银耳等均可以成为糖水的组成元素。
所以对于外地的明友来说，下次有人请你喝糖水一定不要拒绝，否则你会又一次错过品尝美味的大好时机。
广州人一年四季都喜欢喝糖水，如广州人坚持喝老火汤一般。
那些经过煲制某些药材、豆类、生果，再加上糖而成的糖水，可以清润消暑，也有益于身体健康。
糖水的品种极其多样，每个品种所起到的功效也略有不同。
如果想要了解每种糖水能起到何种作用，只要去到任意一家糖水店，墙壁上字匾里多半记录、阐解颇细，一览可知。
糖水店很早的时候就云集于广州。
清末民初时，街边档盛行绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水等；二三十年代，糖水的名目已很是繁杂；时至今日，糖水的多样性早已令人目不暇接。
似乎从糖水店的“发展过程”中，我们也能领略到广州经济前进步履之迅速。
当然，如今是不一样了，不仅仅是广州人，连外地来穗的人，都为广州糖水所倾倒，逐渐养成甜饮的习惯。
随便一条马路，街头巷尾，大大小小的糖水店，令人恍如进入糖水之城。
广州人的个性里面也充满了糖与水混制的“粘液”，也许这仅仅是一种巧合。
在广州生活着的人们一定不准发现，广州的男性女性都寄着一种独特的东西，尤其是对于老广州而言。
在这里，男性的细腻，在他兢兢业业地为家服务上可以看到：女性的体贴，在她甘愿成为家庭主妇的“高风亮节”中可以饱览。
细腻与体贴，就像糖水一般，闻之舔之饮之均甘怡无穷。
因此，一定程度上讲，广州是一个被糖水浸泡着的城市。
糖水，已经成为这个城市文化的某种具化象征。
作为产销量都高居榜首的地区，从自然条件上就决定了广州注定要与糖为伍。
自古以来，他们的生活就不能缺少糖的存在，包括祭祀，包括最琐碎的日常生活。
而水性更是广州独特文化内涵的反映，不只是气候上的溽热多雨，人们的生括一刻也离不开水，从洗澡到饮用，“水”是浸泡在广州人的骨子里的。
常说“水是生命之源”，这句话对于广州来说，更包含了一种宿命般的元素。
某种生活习惯本是不经意产生的，这就如人类的诞生一样，充满了戏剧性的偶然。
然而，当它经过千万年的演变、进化，当它进入到人们的生活乃至内心，那就变成了一种深入骨髓的因子，就好像附着在人体上的一个细胞。
而这些人气聚集的区域，比如广州城，就会受到人们的“同化”而拥有一种与人相似的“个性”-如果把城市看作一个生命体的话。
民间记忆甜蜜事业的花样年华民国初年小本经营
民国初年，街边档盛行绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶、番薯糖等几种。
前者三种多是综合经营，后者的番薯糖则是独沽一味。
也有专卖绿豆沙的。
到民国十五年便从街边设档，逐渐成行成店。
这是由于本少利微，食品大众化，售价起点低，经营的品种能迎合食客要求，因而生意越做越活。
如鸡栏庙侧边横街是一条“小为食街”，整条街都是威甜小食，多是芝麻糊、绿豆沙、杏仁糊三种，标明价格大碗为五仙、小碗为三仙。
有些顾客想用五个铜仙吃到三种甜品，其中一档便计上心来，索性用甜品三及第做招牌，三个品种混成一碗，绿、黑、白碗内分明，因而大受欢迎，座位无多，经常客满，不少人站着吃。
由于经营品种和风格各异，虽同一街道，对门对户，亦相安无事，没有大的矛盾。
如鸡栏街初时梁效记与行时店两间甜品店，是斜对面铺，梁效记卖炖奶，行时店则以桑蜜生蛋茶为主。
西堤二马路林记专卖龟苓膏，隔邻合记则兼卖炖鸡蛋，各有主题，无所谓楚河汉界。
还有几家比较有名的，如靖远街许生记卖绿豆沙，特制镬底瓦塔设在店门口明火煲，做活招牌，以夜市为主。
由于街口是西堤二马路，地点繁冲，生意旺盛，后设分店于长寿路乐普戏院侧。
陈珠记专卖跳壳绿豆沙，由于选料正，火候足，配以适量陈皮，有清甜、爽口、顺喉之功效，因而远近驰名。
而友记则专卖香草绿豆沙，有消暑解热药用价值，甚受妇女欢迎。
壬癸坊口兆记，芝麻糊很有特色，以炒黑芝麻，配以山桔皮、猪油，以香滑见称，午夜市都座无虚席，生意很好，豆栏中潘容记，除卖杏仁糊外，还有杏莲糊。
每碗白银一毫，售价虽高，也深受顾客欢迎，获利不少。
后在下九路尾开设分店。
二三十年代众彩纷呈
上世纪二十年代末至三十年代期间，甜品店更见兴旺，称为行业黄金时代，当时花色品种丰富多彩，而且渐趋高档，奶制品颇为时尚，出现了不少优质牛奶甜品。
如窝蛋奶、炖奶、奶茶、奶莲、凤凰奶糊、姜撞奶、杏奶、金银奶、咖啡奶、谷古奶等等。
以奶制品为主的甜品店也逐渐增多，而且以其特色为号召，鸡栏街在这个时代出现了大良辉记和梁辉汜两家，对门对户，匀以双皮奶见长，彼此竞争，讲究门面装饰，铺设洋瓷、有吊扇、厢座、散台，两家各有千秋。
大良辉记以双皮奶与糯米糕出名。
梁辉记亦以双皮奶为主，但每碗配上两粒松化莲子，名为“湘莲双皮奶”，又自制水晶白蛋糕，很受欢迎，顾客吃完双皮奶后，奉上香茶一杯，以调和口味和喉舌，手法上高出别店。
双皮奶既成为甜品美食，各甜品店便效仿制售，因地制宜，各显神通。
除上述店号外，还有下列比较出色的几户。
光复南路德宁里口的杏花楼老号，店主卢荣，独家创制山渣奶皮卷，同时双皮奶也出名。
南信，于1943年开业，位于第十甫路陶陶居对面，店主董景云，自己养有本地水牛，挤奶自售。
他是顺德大良人，曾在大良开设甜品店，对双皮奶是驾轻就熟，独树一帜。
该店双皮奶曾获1967年广州市名菜美点展览会优等奖。
西关的甜品店中，一人先后开设几家甜品店，首推陈锦，他是广东南海大沥仿娆村人。
民国初期，首先在德兴桥开设翠芳居甜品店，继而在下九甫晓珠里口开设润心楼；在西濠口开设泳陶然甜品店，兼售饼干糖果；在乐善戏院侧开设明月居甜品店，在上九甫开设泳春园甜品店，兼营面食；在普济桥开设天海楼牛奶甜品店。
现在：多元化发展
今天的糖水店的发展已进入多元化。
广州的糖水及糖水店经过了高峰期和沉寂期，进入改革开放的时代后，面目大有改观。
从糖水的种类上看，传统的样式仍被保留，比如番薯糖、红/绿豆沙、芝麻糊、莲子桂圆羮、杏仁糊、花生糊、双皮奶等；同时，还增加了很多新的种类，有一些甚至“爬”上了高级食品的“地位”，比如炖燕窝、炖雪蛤膏。
多元化的社会发展格局，也使得糖水店变成了随时可以开设的铺面，以至于几乎等同于大排档。
今天，糖水以及糖水店的热闹程度，远非历史上糖水的“黄金时代”可以媲美的。
然而，从实际状况来看，真正能让糖水布满荣耀的，也许不是现在，而是过去，因为今天的人们对于糖水的需求，再也不会像以前那样热烈。
清甜香滑的八宝金银炖奶。
甜蜜习俗结婚时，要喝莲子糖水
据南信甜品专家经理称，广州人结婚的时候.往往要喝三种糖水：莲子桂圆羮、百合糖水、红豆沙。
这意味着：百年好合，连生贵子，相思红豆。
拜完天地后，新郎新娘并坐在床沿，主婚人请“好命婆”将亲友送到房里的红绿筷子，向帐前帐顶撒去；又由“好命婆”手捧莲子羮，分喂新郎新娘。
甜蜜印记开记甜品店与“豆沙开”
1979年9月，“豆沙开”重起炉灶，在广州龙津东路开设开记甜品店，恢复经营。
消息一经传开，立刻吸引了不少新老顾客。
今天，开记甜品店内的糖水品种很多，但是绿豆沙仍然是“制胜法宝”。
“豆沙开”也“退居二线”了，把总店，分店都让给孩子们经营。
但谈起那些并不遥远的往事，那些“豆沙开”辉煌的日子，叶健开的脸上依然露出一种甜豆沙般的笑容。
爱喝绿豆沙的老广州人，很少有不知道“豆沙开”的。
“豆沙开”是一个人，真名叫做叶健开，因其制作的香草陈皮脱壳绿豆沙，香滑清甜，散热解毒，于是誉满羊城。
“退居二线”的“豆沙开”与女儿的合照。
李辉斐摄
叶健开在20世纪50年代所创办的“开记豆沙店”，在过去是喜好绿豆沙的人常去之处。
该店至今仍在，名叫“开记甜品店”，主店位于龙津东路。
“豆沙开”不在店内，他的女婿彭先生正在打理店内生意。
但经过电话联系，我们约好了采访时间。
叶健开自小就跟随外祖父经营这种食品，掌握了外祖父的丰富经验，功夫精细，严把三关——
一是把好绿豆关。
选购颜色鲜艳的绿豆作原料，还坚持精选，把残次绿豆挑出来。
二是把好火候关。
煲绿豆时，火力太猛容易烧焦，火力太慢又难以使绿豆脱壳，所以.必须十分注意掌握好火候，等到绿豆壳浮起来时，把豆壳捞起，再加入适量的香草陈皮，然后将绿豆煲成沙为止。
三是把好调味关。
单用白糖味道太寡，单用黄糖则略有酸味，因此，需要用白糖，黄糖各一半作调味。
如此加工绿豆沙，虽然麻烦繁琐，成本较高，但清甜香滑可口。
因此，20世纪50年代“开记”开业的时候，很多人排队等候，就为了喝上一碗绿豆沙。
甜蜜传说糖水名店各说春秋云香绿豆沙
以前的西关，常常可以看到一些小贩挑着担子，沿街叫卖绿豆沙。
最为出名的，叫做云香绿豆沙。
这里面包含了一个传说。
古时候，西关一家人住在恩洲里，男的叫亚爽，有一妻二子，以挑卖糖水为生；但妻子多病，生活清贫，朝不保夕。
后来，王爽被债主逼债，无奈之下，只好寻死.跳进了江水中。
但他并没有死，反倒引出一段奇缘。
王爽醒来，看到一位年轻貌美的女子——她是天上的云香仙女。
亚爽把自己的身世告诉了仙女。
仙女同情他，对他说：“我今送一棵仙草与你，你回家之后，用一小盆栽起，每日浇水3次。
三天之后，你可采仙草叶和绿豆煮糖水，加少许新会陈皮，其香三里可闻，人闻人喜，色香味皆绝也。
”
亚爽突然发现自己回到了家中，并且躺在身旁的两个儿子手上还拿着一棵香草。
于是他按照仙女的说法去做，并煮了绿豆沙，重新开业。
果然，绿豆沙得到了大家的喜爱。
后来，亚爽还清了债，并与一穷人合伙，开了一间甜品店。
这种绿豆沙，也就叫做“云香绿豆沙”，以纪念那位仙女。
招牌最受欢迎的糖水
番薯糖番薯糖水简称“番薯糖”。
做番薯糖水最简单，只要把番薯切块放到水里，加上红糖一起煮就可以了，有的还放上一点姜。
红/绿豆沙把红豆或绿豆加上水，糖一起熬，豆沙就成了，可以加一点陈皮增加香味。
绿豆性凉，广东人常把它和海带同煮，做成海带绿豆沙，大热天喝了去暑气。
双皮奶将鲜奶煮开后，表面会浮起一层奶油，把这层奶皮舀起来，放在碗底，倒出鲜奶，加上鸡蛋白、糖和适量的醋搅匀后倒回碗里，炖好后表面又浮起一层“奶皮”——这就是“双皮奶”名字的由来。
姜撞奶
姜撞奶能驱寒暖胃。
其名由来是：因为倒牛奶的时候手势要快，好像突然撞到碗里去似的，所以称作姜撞奶。
姜撞奶味道比双皮奶清淡，由于姜汁放得少，不辣，而充满姜的芳香。
